呂昇達老師的麵包課程資訊補充 翻麵（Punch）：麵糰發酵過程的翻面動作 直接法發酵過程中為了避免長時間發酵造成麵筋過度鬆弛 所以通常於發酵時間的2/3時會進行翻麵的動作 排出掉部分氣體，並且重新組織麵筋結構 讓麵糰產生更棒的組織和彈性 使用到天然酵母種例如魯邦種或是菌水種的麵糰 為了避免麵糰因為酸鹼度降低造成筋性鬆弛 所以通常於發酵時間的1/2時會進行翻麵的動作 排出掉部分氣體，並且重新組織麵筋結構 讓麵糰產生更棒的組織和彈性

呂昇達老師的麵包課程資訊補充

翻麵（Punch）：麵糰發酵過程的翻面動作

直接法發酵過程中為了避免長時間發酵造成麵筋過度鬆弛
所以通常於發酵時間的2/3時會進行翻麵的動作
排出掉部分氣體，並且重新組織麵筋結構
讓麵糰產生更棒的組織和彈性

使用到天然酵母種例如魯邦種或是菌水種的麵糰
為了避免麵糰因為酸鹼度降低造成筋性鬆弛
所以通常於發酵時間的1/2時會進行翻麵的動作
排出掉部分氣體，並且重新組織麵筋結構
讓麵糰產生更棒的組織和彈性

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